ISSN: 1859-1531
BAN BIÊN TẬP

Tổng biên tập
GS.TSKH. Bùi Văn Ga

Phó Tổng biên tập
GS.TS. Trần Văn Nam

Trưởng ban biên tập
PGS.TS. Nguyễn Tấn Hưng

Cơ quan Đại học Đà Nẵng
41 Lê Duẩn, TP Đà Nẵng
Trường Đại học Bách khoa
54 Nguyễn Lương Bằng, Quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng
Trường Đại học Kinh tế
71 - Ngũ Hành Sơn - TP. Đà Nẵng
Trường Đại học Sư phạm
459 Tôn Đức Thắng - Liên Chiểu - Đà Nẵng
Trường Đại học Ngoại ngữ
131 Lương Nhữ Hộc, Đà Nẵng
Trường Đại học Sư phạm kỹ thuật
48 Cao Thắng - Đà Nẵng
Phân hiệu ĐHĐN tại KonTum
129 Phan Đình Phùng, Kon Tum
Khoa công nghệ thông tin và tuyền thông
Hòa Quý - Ngũ Hành Sơn - Đà Nẵng
Khoa Y Dược
Hòa Quý - Ngũ Hành Sơn - Đà Nẵng
Khoa Giáo dục Thể chất
62 Ngô Sỹ Liên, Liên Chiểu, Đà Nẵng
Khoa Quốc tế
41 Lê Duẩn, Đà Nẵng
Viện Nghiên cứu & Đào tạo Việt Anh
158A Lê Lợi
Trung tâm phát triển phần mềm
41 Lê Duẩn, Tp. Đà Nẵng
Trung tâm kiểm định chất lượng giáo dục
41 Lê Duẩn, Tp. Đà Nẵng
Trung tâm ngoại ngữ
131 Lương Nhữ Hộc, Tp Đà Nẵng
Trung tâm nghiên cứu phát triển quản trị và tư vấn doanh nghiệp
71 - Ngũ Hành Sơn - TP. Đà Nẵng
Tổng: 15,304,028
SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG ACID AMIN VÀ PROTEIN HÒA TAN TRONG SUỐT QUÁ TRÌNH SẤY NÓNG MỘT SỐ LOẠI NẤM
CHANGES IN AMINO ACID AND PROTEIN CONTENT DURING HOT-AIR DRYING OF MUSHROOMS
 Tác giả: Nguyễn Thị Thùy Dung*, Nguyễn Thị Vân Linh, Đặng Thanh Thủy
Đăng tại: Vol. 17, No. 11, 2019; Trang: 22-27
Tóm tắt bằng tiếng Việt:
Trong nghiên cứu này, nấm bào ngư trắng (Pleurotus ostreatus var. florida), nấm rơm (Volvariella volvacea) và chân nấm đông cô (Lentinula edodes) được tách ẩm bằng phương pháp sấy đối lưu với nhiệt độ sấy thay đổi từ 50-70 oC. Sự thay đổi hàm lượng protein hòa tan và acid amin của từng nguyên liệu sẽ được theo dõi trong suốt quá trình sấy. Mô hình dự báo sự thay đổi các thành phần này được xác định dựa trên dữ liệu thực nghiệm. Kết quả cho thấy mô hình bậc 0 phù hợp tiên đoán sự thay đổi hàm lượng acid amin, mô hình bậc 2 phù hợp mô tả sự thay đổi hàm lượng protein hòa tan. Nhiệt độ sấy tăng làm tăng sự hình thành acid amin và tăng mức độ phân hủy protein. Năng lượng hình thành acid amin đối với nấm bào ngư trắng, nấm rơm, chân nấm đông cô lần lượt là 23,71; 31,17; 26,63 kJ/mol; năng lượng phân hủy protein lần lượt là 23,71; 15,74; 14,67 kJ/mol. Năng lượng kích hoạt cao cho thấy cần nhiều năng lượng để giải phóng acid amin hoặc phân hủy protein trong quá trình sấy khô.
Từ khóa: Nấm bào ngư trắng; nấm rơm; chân nấm đông cô; mô hình động học; năng lượng hoạt hóa
Abstract:
In this study, pearl oyster mushroom (Pleurotus ostreatus var. florida), straw mushroom (Volvariella volvacea) and stalks of shiitake mushroom (Lentinula edodes) are dehydrated in convective air dryer at drying air temperatures from 50 to 70 oC. During the process, soluble protein and acid amin contents are investigated. The suitable kinetic model of changes in amino acid and soluble protein content is determined by fitting data corresponding. The results show that for all mushrooms, the most suitable model of changes in amino acid is the level 0 model; the most suitable model of changes in soluble protein is the second model. Amino acid formation and protein decomposition increase with drying temperature. The activation energy for formation in amino acid of pearl oyster mushroom, straw mushroom and stalks of shiitake mushroom is 23.71; 31.17; 26.63 kJ/mol; the activation energy for decomposition in protein is 23.71; 15.74; 14.67 kJ/mol. The activation is relatively high, suggesting that more energy is needed to change amino acid or protein by drying.
Key words: Pearl oyster mushroom; straw mushroom; stalks of shiitake mushroom; mathematical modeling; activation energy
Tài liệu tham khảo:
1. R. Rai and T. Arumuganathan, "Value-addition in Mushrooms," Mushroom Biology and Biotechnology, vol. 213, p. 265, 2007.
[2] A. Ranogajec, S. Beluhan, and Z. Šmit, "Analysis of nucleosides and monophosphate nucleotides from mushrooms with reversed‐phase HPLC," Journal of separation science, vol. 33, no. 8, pp. 1024-1033, 2010.
[3] U. V. Mallavadhani, A. V. Sudhakar, K. Satyanarayana, A. Mahapatra, and W. Li, "Chemical and analytical screening of some edible mushrooms," Food chemistry, vol. 95, no. 1, pp. 58-64, 2006.
[4] Y. Zhang, C. Venkitasamy, Z. Pan, and W. Wang, "Recent developments on umami ingredients of edible mushrooms–A review," Trends in food science & technology, vol. 33, no. 2, pp. 78-92, 2013.
[5] S. C. Kinnamon, "Umami taste transduction mechanisms," The American journal of clinical nutrition, vol. 90, no. 3, pp. 753S-755S, 2009.
[6] M. Motono, Flavor Nucleotides'Usages in Foods (Chemistry of Foods and Beverages Recent Developments). 1982.
[7] G. Martínez-Soto, R. Ocanna-Camacho, and O. Paredes-López, "Effect of pretreatment and drying on the quality of oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus)," Drying Technology, vol. 19, no. 3-4, pp. 661-672, 2001.
[8] H. Wang and T. Ng, "Pleureryn, a novel protease from fresh fruiting bodies of the edible mushroom Pleurotus eryngii," Biochemical and Biophysical Research Communications, vol. 289, no. 3, pp. 750-755, 2001.
[9] E. Cepeda, M. Villaran, and N. Aranguiz, "Functional properties of faba bean (Vicia faba) protein flour dried by spray drying and freeze drying," Journal of Food Engineering, vol. 36, no. 3, pp. 303-310, 1998.
[10] R. Villota and J. G. Hawkes, "Reaction kinetics in food systems," in Handbook of food engineering, D. R. Heldman and D. B. Lund, Eds. 2 ed. Boca Raton: CRC Press, 2006, pp. 137-298.
[11] N. Mishra and V. M. Puri, "Modeling the Inactivation of L isteria monocytogenes by Combined High Pressure and Temperature Using W eibull Model," Journal of Food Process Engineering, vol. 36, no. 5, pp. 598-607, 2013.
[12] H.-Y. Ju, C.-L. Law, X.-M. Fang, H.-W. Xiao, Y.-H. Liu, and Z.-J. Gao, "Drying kinetics and evolution of the sample's core temperature and moisture distribution of yam slices (Dioscorea alata L.) during convective hot-air drying," Drying technology, vol. 34, no. 11, pp. 1297-1306, 2016.
[13] R. Kayode, T. Olakulehin, B. Adedeji, O. Ahmed, T. Aliyu, and A. Badmos, "Evaluation of amino acid and fatty acid profiles of commercially cultivated oyster mushroom (Pleurotus sajor-caju) grown on gmelina wood waste," Nigerian Food Journal, vol. 33, no. 1, pp. 18-21, 2015.
[14] M. Bonatti, P. Karnopp, H. Soares, and S. Furlan, "Evaluation of Pleurotus ostreatus and Pleurotus sajor-caju nutritional characteristics when cultivated in different lignocellulosic wastes," Food chemistry, vol. 88, no. 3, pp. 425-428, 2004.
[15] L. Cui, Q. Liu, H. Wang, and T. Ng, "An alkaline protease from fresh fruiting bodies of the edible mushroom Pleurotus citrinopileatus," Applied microbiology and biotechnology, vol. 75, no. 1, pp. 81-85, 2007.

BAN BIÊN TẬP

Tổng biên tập
GS.TSKH. Bùi Văn Ga

Phó Tổng biên tập
GS.TS. Trần Văn Nam

Trưởng ban biên tập
PGS.TS. Nguyễn Tấn Hưng

Cơ quan Đại học Đà Nẵng
41 Lê Duẩn, TP Đà Nẵng
Trường Đại học Bách khoa
54 Nguyễn Lương Bằng, Quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng
Trường Đại học Kinh tế
71 - Ngũ Hành Sơn - TP. Đà Nẵng
Trường Đại học Sư phạm
459 Tôn Đức Thắng - Liên Chiểu - Đà Nẵng
Trường Đại học Ngoại ngữ
131 Lương Nhữ Hộc, Đà Nẵng
Trường Đại học Sư phạm kỹ thuật
48 Cao Thắng - Đà Nẵng
Phân hiệu ĐHĐN tại KonTum
129 Phan Đình Phùng, Kon Tum
Khoa công nghệ thông tin và tuyền thông
Hòa Quý - Ngũ Hành Sơn - Đà Nẵng
Khoa Y Dược
Hòa Quý - Ngũ Hành Sơn - Đà Nẵng
Khoa Giáo dục Thể chất
62 Ngô Sỹ Liên, Liên Chiểu, Đà Nẵng
Khoa Quốc tế
41 Lê Duẩn, Đà Nẵng
Viện Nghiên cứu & Đào tạo Việt Anh
158A Lê Lợi
Trung tâm phát triển phần mềm
41 Lê Duẩn, Tp. Đà Nẵng
Trung tâm kiểm định chất lượng giáo dục
41 Lê Duẩn, Tp. Đà Nẵng
Trung tâm ngoại ngữ
131 Lương Nhữ Hộc, Tp Đà Nẵng
Trung tâm nghiên cứu phát triển quản trị và tư vấn doanh nghiệp
71 - Ngũ Hành Sơn - TP. Đà Nẵng
Tổng: 15,304,028